The World of Russian Language and Culture: History of Russian culinary / История русской кулинарии

Боярышня с подносом

Константин Маковский

История русской кулинарии

History of Russian culinary

Крестьянский обед во время жатвы
Константин Маковский

1871

IX-XVI ВЕКА

На этом начальном этапе русской кулинарии сформировалась остающаяся неизменной по сей день основа русского стола: знаменитый черный ржаной хлеб, традиционные супы и каши, пироги и другие многочисленные изделия из дрожжевого теста, блины, а также напитки - мед, квас и водка. Кроме того, в связи с принятием в этот период христианства, оформились стол постный и стол скоромный.

А.П. Рябушкин

Пир богатырей у ласкового князя Владимира

1888

XVI-XVII ВЕКА

В этот период к России были присоединены ханства Казанское и Астраханское, Башкирия и Сибирь, что обусловило появление заметного влияния на русскую кухню кухни тюркских народов. Именно тогда в русскую кухню вошли блюда из пресного теста типа лапши или пельменей, она обогатилась такими восточными пряностями, как корица, перец, шафран и многие другие. На русском столе появились новые фрукты: курага, урюк, инжир, изюм, хурма, лимоны. Тогда же в Россию впервые был завезен чай, без которого сейчас просто невозможно представить российский стол.
В это время стал поступать в Россию и тростниковый сахар, благодаря чему появились и совершенно привычные для нас сегодня варенья, конфеты, цукаты и другие сладости. Нужно отметить и такую характерную черту этого периода русской кулинарии - в это время резко обозначилась разница между столом простонародья и знати, и, если пища знати становилась более богатой и изысканной, то еда низших слоев населения, наоборот, упростилась.

Алексеич

Константин Маковский

1881

XVIII ВЕК

В эпоху реформ Петра I русская кухня испытывает на себе сильное западное влияние - сначала голландское, немецкое, австрийское и шведское, затем - большей степени французское. Именно тогда среди знати становится модным привозить для себя поваров из этих стран, на их кухнях появляется печь новой конструкции - голландская, что привносит новые способы кулинарной обработки, так же, как и вывезенная иностранными поварами из своих стран новая кухонная утварь - кастрюли, дуршлаги и сковородки. В числе новых продуктов появляются голландские и французские сыры и, конечно, картофель, который сейчас стал непременным продуктом на столе россиян, а поначалу вызывал у народа такое неприятие, что иногда это заканчивалось даже так называемыми "картофельными бунтами".

А. И. Вишняков

Крестьянская пирушка. XVIII в.

XIX ВЕК

В эпоху наполеоновского нашествия в русском обществе ярко проявились славянофильские настроения, появился интерес ко всему исконно русскому, в частности, на волне этого интереса было по-новому переосмыслено русское кулинарное наследие, что парадоксальным образом сочеталось с одновременным сильнейшим влиянием французской кухни. В это время в России появились первые рестораны, в них работало огромное множество поваров - французов, которые по-своему воплощали извлеченные из бабушкиных сундуков традиционные русские рецепты.

Waiting For Bridal Couple's Return From A Church In Novgorod Province

Андрей Рябушкин

1890-1891

XX-XXI ВЕКA

В период бурного развития средств коммуникации и транспорта происходит широкое обогащение русской кухни за счет кухонь и кулинарных традиций самых разных стран мира. На столе появляются новые для нас продукты, мы усваиваем новые для нас подходы к приготовлению продуктов традиционных, наконец мы используем на кухне всевозможные чудеса бытовой техники, такие, как микроволновая печь, комбайны, тостеры, фритюрницы и многое другое. Все это дает безграничные возможности для творчества на кухне.

IX-XVI CENTURY

At this initial stage of Russian culinary there formed a basis of the Russian table, which has remained unchanged to this day: the well-known black rye bread, traditional soups and various types of kasha, pies and other numerous dishes made from yeast dough, pancakes, and also drinks: honey, kvass and vodka. Besides, due to adoption of Christianity during this period, there appeared a lenten table and a ferial table.

За чаем

Константин Маковский

1914

XVI-XVII CENTURY

During this period Russia absorbed the Kazan and Astrakhan khanates, Bashkortostan and Siberia, which caused an appreciable influence of Turkic cuisine on that of Russia. It was then that Russian cuisine incorporated dishes made from bland dough such as noodles or pelmeni; it was enriched with Eastern spices such as cinnamon, pepper, saffron, and many others. On the Russian table there appeared new fruit: dried apricots, fig, raisins, persimmons, lemons, etc. Also at that time tea was first delivered, without which it is simply impossible to imagine the present-day Russian table. In addition, cane sugar was brought in, due to which there appeared perfectly habitual to us today jams, candy, candied fruits and other sweets. It is also necessary to note the following characteristic feature of Russian cooking of that period. The differences between the common people’s table and the nobility’s table became considerably sharper. The food of the nobility became richer and more refined. On the contrary, the food of the lower layers of the population became simpler.

Борис Кустодиев

Московский трактир

1916

XVIII CENTURY

In the epoch of the reforms of Peter I Russian cuisine experiences a strong Western influence, first Dutch, German, Austrian and Swedish, then, to a larger degree, French. Exactly then among the aristocracy it becomes fashionable to employ cooks from one of these countries, their kitchens now have Dutch ovens, which introduces new cooking methods, along with new kitchen utensils exported by foreign cooks from their home countries: saucepans, colanders and frying pans. Among the new dishes there appear Dutch and French cheeses and, of course, potatoes, which are now an indispensable part of the Russian table, and which at first was met with such resistance that sometimes it even led to the so-called “potato riots”.

А.Рябушкин

Пир царя Алексея Михайловича с ближними боярами в отъезжем поле

XIX CENTURY

At the time of Napoleon’s invasion, Slavophil moods vividly expressed themselves in the Russian society; there appeared an interest in everything primordially Russian. In particular, on the wave of this interest, the Russian culinary heritage was re-thought anew, which was somehow paradoxically combined with a simultaneous strong influence of the French cuisine. At this time in Russia the first restaurants were opened, which employed large numbers of French cooks, who uniquely brought to life traditional Russian recipes extracted from the grandmothers’ trunks.

Tea Party

Андрей Рябушкин

XX-XXI CENTURY

At the time of a rapid growth in communication and transportation, a wide enrichment of Russian cuisine due to the cuisines and culinary traditions of various countries of the world takes place. New dishes appear at our table; we master new approaches to making traditional dishes. Lastly, in our kitchens, we utilize various household miracles, such as microwaves, kitchen combines, toasters, deep-fryers and many others. All this gives limitless possibilities to kitchen creativity.