...А обжорства и пьянства, и пустых бесед, непристойного смеха остерегаться всегда.
"Домострой"
Константин Егорович Маковский Боярышня с подносом. 1860
"...Когда перед кем-то ставишь ты еду и питье и всякие яства, или же перед тобою поставят их, хулить не следует, говоря: "это гнилое" или "кислое" или "пресное", или "соленое", или "горькое", или "протухло", или "сырое", или "переварено", или еще какое-нибудь порицание высказывать, но подобает дар божий - любую еду и питье - похвалить и с благодарностью есть, тогда и Бог придает пище благоухание и превратит ее в сладость. А уж если какая еда и питье никуда не годятся, накажи домочадцев, того, кто готовил, чтоб наперед подобного не было.
А.П. Рябушкин. Пир богатырей у ласкового князя Владимира. 1888
Из Евангелия. Когда позовут тебя на пир, не садись на почетном месте, вдруг из числа приглашенных будет кто-то тебя почтеннее, и подойдет к тебе хозяин и скажет: "Уступи ему место!" - и тогда придется тебе со стыдом перейти на последнее место. Но, если тебя пригласят, сядь войдя на последнее место, и когда придет пригласивший тебя и скажет тебе: "Друже, садись выше!" - тогда почтут тебя остальные гости. Так и всякий, кто возносится - смирится, а смиренный вознесется.
А. П. Рябушкин Едут! 1901
(Вдоль дороги, по которой проезжали гости, стояли стрельцы.)
А к этому добавь еще: когда пригласят тебя на пир, не упивайся до страшного опьянения и не сиди допоздна, потому что во многом питии и в долгом сидении рождается брань и свара и драка, а то и кровопролитие. И ты, если здесь находишься, хоть не бранишься и не задираешься, в той брани и драке не будешь последний, но первый: ведь долго сидишь, дожидаешься этой брани. И хозяин с этим - к тебе упрек: спать к себе не идешь, а его домочадцам нет и покоя и времени для других гостей. Если упьешься допьяна, а спать к себе не идешь - не едешь, тут и уснешь, где пил, останешься без присмотра, ведь гостей-то много, не ты один. И в этом твоем перепое и небрежении изгрязнишь на себе одежду, а колпак или шапку потеряешь. Если же были деньги в мошне или в кошельке, их вытащат, а ножи заберут - и вот уж хозяину, у которого пил, и в том по тебе кручина, а тебе тем более: и сам истратился, и от людей позор, скажут: там, где пил, тут и уснул, кому за ним присмотреть, коли все пьяны? Видишь сам, какой и позор и укор и ущерб тебе от чрезмерного пьянства...
Н.Неврев. Протодиакон, провозглашающий на купеческих именинах долголетие
А хозяин дома (или слуги его) должен подавать всем есть и пить или за стол, или послать в другой дом, разделив по достоинству и по чину, и по обычаю. От большого стола посылают блюда, от остальных не бывает; за любовь да верную службу - пусть как положено всех оделят, и о том прощения просят.
А от стола или от трапезы еду и питье тайно выносить или высылать, без разрешения и без благословения - святотатство и самовольство, таких людей всегда осуждают.
Борис Кустодиев Московский трактир. 1916
Когда поставят перед тобой различные яства и пития, но если кто-то знатнее тебя из приглашенных будет, не начинай есть раньше его; если же почетный гость ты, то поднесенную пищу начинай есть первым. У иных боголюбцев обильно бывает еды и питья, и все, что останется нетронутым, убирают, потом еще пригодится - послать или дать. Если же кто, бесчувствен и неискусен, не учен и невежда, без рассуждений все блюда подряд починает, же насытясь и не желая есть, не заботясь о сохранении блюд, такого обругают и высмеют, он обесчещен перед Богом и людьми.
.
.
Виктор Васнецов Царевна-Лягушка
Если случится приветить приезжих людей, торговых ли, или иноземцев, иных гостей, званых ли. Богом ли данных: богатых или бедных, священников или монахов,- то хозяину и хозяйке следует быть приветливыми и должную честь воздавать по чину и по достоинству каждого человека. С любовью и благодарностью, ласковым словом каждого из них почтить, со всяким поговорить и добрым словом приветить, да есть и пить или на стол выставить, или подать из рук своих с добрым приветом, а иным и послать чего-нибудь, но каждого чем-то выделить и всякого порадовать. Если какие из них ждут в сенях или сидят на дворе - и тех накормить-напоить и, за столом сидя, не забыть высылать им еду и питье. Если есть у хозяина сын или верный слуга, пусть бы и он присматривал всюду и всех бы почтил и добрым словом приветил, и никого б не ругал, не обесчестил, не опозорил, не высмеял, не осудил, чтобы ни хозяину, ни хозяйке, ни детям их, ни слугам не нанес осуждения.
Царский пир в Грановитой палате
А если гости или гостьи между собой разругаются - их унимать осторожненько, а кто уже не в себе - бережно препроводить его ко двору его и от всякой драки по пути уберечь; признательно и благодарно, накормив-напоив, с честью и отправить - это и Богу в дар, и добрым людям - в честь. Отнесись и к нищим милостиво и душевно - с того тебе будет от Бога награда, от людей же - добрая слава.
Ф.Журавлев. Купеческие поминки
Когда угощаешь или поминаешь родителей в монастыре, поступай точно так же: кормить и поить и милостыню раздавать по силе возможности, за здравие и за упокой. Если же кто сначала накормит, напоит и одарит, но потом обесчестит и изругает, осудит и высмеет, или заочно ославит, или местом обойдет, или, не накормив да облаяв, еще и ударит, а потом и выгонит со двора, или слуги его обесчестят кого-то, - тогда такой стол или пир на утеху бесам, а Богу во гнев, и средь людей и позор и ярость, и вражда, а обиженным - срам и оскорбление. Безрассудным таким хозяину и хозяйке и слугам их - грех от Бога, от людей неприязнь и укор, а от бедных людей еще и проклятье, и порицание. Если кого не накормишь, спокойно объясни, не облаяв и не побив, и не обесчестив, вежливо отпусти, отказав. А пойдет со двора кто, жалуясь на хозяйское невнимание, так учтивый слуга вежливо гостюшке проговорит: "Не прогневайся, батюшка, много гостей у хозяев наших, не поспели тебя употчивать", - тогда они первыми бьют тебе челом, чтобы ты на них не сердился. А по завершении пира должен слуга рассказать хозяину о госте, который ушел, а если гость нужный, так сразу и сказать господину, а уж тот, как захочет.
У государыни же у жены и добрые и всякие гостьи, каковы у нее ни случаются, с ними ей так же поступать, как в этой главе написано. И детям ее и слугам также.
Палата для пиров в Александровской слободе
Каждый день и каждый вечер, исправив духовные обязанности, и утром, по колокольному звону встав и после молитвы, мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, а на ком какая обязанность и кому какое дело ведено вести, всем тем наказать, когда и что из еды и питья приготовить для гостей и для себя. А то и ключник по хозяйскому слову прикажет, что купить на расход, и когда, купив назначенное, его принесут, все отмерить и тщательно оглядеть. А тому, кто на домашний расход закупает всякий припас, на еду, на рыбу и мясо и на приправу всякую, деньги давать на неделю или на месяц, а когда истратит деньги да даст в них отчет господину, снова возьмет. Так все и видно: и харчи, и издержки, и его служба. Повару же отослать то, что следует сварить, и хлебопеку, и для иных заготовок так же товар отослать. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать хозяину. А в поварню печь и варить яства мясные и рыбные отдавать по счету, как господин повелит, на столько блюд пусть испекут и сварят, и готовое все у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, по гостям смотря, а хлебный припас и всякой еды также по счету дать и взять по счету же, а если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым и недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые - отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом. Початые же блюда и разные остатки отдавать на подъедание, куда что сгодится, а нетронутое хранить для хозяина и хозяйки и для гостей. Напитки к столу подавать по наказу, судя по гостям, или без гостей, а госпоже только брага да квас. А столовую посуду: и тарелки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала,- все бы всегда было чисто и готово на стол или в поставцы. И комнаты были бы выметены, и горницы, да прибраны, а образа на стене развешены по чину как положено, а столы бы и скамьи были вымыты и вытерты, и ковры по лавкам расстелены. А уксус, рассол огуречный да лимонный да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы очищены и перебраны, на столе было бы чисто и опрятно. А рыба сушеная и всякая вяленая, и разный студень, мясной и постный, и икра, и капуста - очищены и по блюдам разложены, уже до еды приготовлены. А напитки бы все были чистые, через сита процежены. А ключники бы и повара, и пекари, и стряпухи все еще до стола поели бы и выпили немного некрепких напитков, тогда и стряпают они спокойно. И в платьице бы нарядились, в какое хозяин велит, изготовились бы чистенько, и во всякой стряпне, что кому поручено хозяином, держали бы себя чисто и аккуратно. А всякая посуда и все снасти у ключника и у всех на кухне были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности, а у хозяйки и у ее слуг также. Еду же и напитки на стол нести, оглядев, чтоб и посуда, в которой несешь, была чиста и дно подтерто, а еда и напитки также чисты, без мусора и без плесени и без пригарины; поставить, осмотрев, а поставив еду или напитки, тут уж не кашлять, не плевать, не сморкаться, но отойдя в сторонку, вычистить нос и прокашляться, или сплюнуть, отворотясь да растереть ногою; так-то любому человеку прилично.
А.Рябушкин. Пир царя Алексея Михайловича с ближними боярами в отъезжем поле
НАКАЗ КЛЮЧНИКУ НА СЛУЧАЙ ПИРА
Если же пир предстоит большой, то всюду наблюдать самому - на кухне, в разделочной и в пекарне. А блюда на столы подавать - поставить умелого человека, да у поставца, у напитков и у посуды тоже опытный нужен, чтобы все было в порядке. А напитки к столу подавать по хозяйскому наставлению, кому что ведено, на сторону же без разрешения никому не давать. И за столом, и как кончится пир, осмотреть и пересчитать, и прибрать утварь серебряную и оловянную и медную, кружки и ковши, и братины, и братины с крышкой, и блюда - куда и за чем кого-то пошлют и кто понесет, на том с того и стребовать; да чтобы на сторону чего не украли, за всем следить строго. Тогда и на дворе нужен надежный человек, чтобы за всем наблюдал и стерег домашние всякие вещи: не покрали б чего, да и гостя пьяного охранить, чтобы ничего не растерял и не разбился, и не ругался ни с кем. А слуги гостей, которые на дворе при лошадях у саней и у седел, за теми тоже следует приглядеть, чтобы между собой не бранились, друг друга не обокрали, гостей не поносили бы, да и домашнего бы не крали чего и не портили,- за всем присмотреть, от всего унимать; а кто не слушается - доложить хозяину. И человеку, что на дворе поставлен, в то время ничего не пить, никуда не отходить, и тут на дворе, и в подклетях, и в пекарне, и на кухне, и на конюшне за всем наблюдать строго.
А. И. Вишняков. Крестьянская пирушка. XVIII в.
Когда же стол отойдет и закончится пир, всю посуду серебряную и оловянную собрать, просмотреть, сосчитать, перемыть и сложить все на место, и кухонную посуду также. И блюда все перебрать, мясные и рыбные, и студень и похлебки, и прибрать, как сказано прежде. В день пира - под вечер или назавтра пораньше - самому хозяину оглядеть, все ли в порядке и пересчитать, и распытать у ключника в точности, сколько чего было съедено, выпито, и кому что отдано, и кому что послано, так что весь расход во всяком деле был бы известен, и посуда бы вся была на счету, и мог бы ключник господину доложить все в точности, что куда разошлось и кому что дано, и сколько в чем сошлось. И если. Бог даст, все в порядке и не потрачено, и ничего не испорчено, то господину следует ключника наградить, и остальных служек также: и поваров, и пекарей, которые умело и бережливо готовили, а не пили, и всех тогда похвалить, и накормить, и напоить; тогда они постараются и впредь хорошо работать.
И. М. Прянишников. Сельская братчина. Начало 1890-х.
НАКАЗ ГОСПОДИНА КЛЮЧНИКУ. КАК ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПОСТНЫЕ И МЯСНЫЕ И КОРМИТЬ СЕМЬЮ В МЯСОЕД И В ПОСТ
Да и то бы наказывал ключнику господин, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина на домашний расход, и для гостей, а какую - в постные дни. О напитках также нужен ключнику хозяйский наказ, какие напитки подносить господину и его жене, какие - семье и гостям, - и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению. И во всяком деле ключнику господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и обо всех поручениях; как господин повелит, так и делать. Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша: а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет. Да на ужин все, как прежде сказано. А женкам челяди и девкам, и ребятишкам тоже, да и рабочим людям та же еда, но с прибавлением остатков со столов господского и гостевого. Лучших же людей, которые торгуют или в приказе служат, тех господин за свой стол сажает. Те же, кто подает гостям за стол, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также - сама за столом их кормит и подает им от своей еды. Пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в празднике браги дадут, и приказчикам тоже брага всегда; другими напитками господин пожалует сам или прикажет ключнику, а для удовольствия и пивца велит дать...
К.Е. Маковский. Князь Репин на пиру у Ивана Грозного
КАК ЖЕНЕ С МУЖЕМ СОВЕТОВАТЬСЯ КАЖДЫЙ ДЕНЬ И ОБО ВСЕМ СПРАШИВАТЬ: И КАК В ГОСТИ ХОДИТЬ, И К СЕБЕ ПРИГЛАШАТЬ, И С ГОСТЬЯМИ О ЧЕМ БЕСЕДОВАТЬ
Да всякий бы день у мужа жена спрашивала да советовалась обо всем хозяйстве, припоминая, что нужно. А в гости ходить и к себе приглашать и пересылаться только с кем разрешит муж. А коли гости зайдут, или сама где будет, сесть за столом - лучшее платье одеть, да всегда беречься жене хмельного: пьяный муж - дурно, а жена пьяна и в миру не пригожа. С гостьями же беседовать о рукодельи и о домашнем порядке, как хозяйство вести и какими делами заниматься; а чего не знаешь, о том у добрых жен спрашивать вежливо и учтиво, и, кто что укажет, на том низко бить челом. А не то у себя на подворье от какой-нибудь гостьи услышит полезный рассказ, как хорошие жены живут и как хозяйство ведут, как дом свой устраивают, как детей и слуг учат, как мужей своих слушаются, с ними советуются, и им повинуются во и всем,- и то для себя все запомнить. А если чего полезного не знает, о том спрашивать вежливо, а дурных и пересмешных, и блудливых речей не слушать, не говорить о том. Или если в гостях увидит удачный порядок, в еде ли, в питье, в иных каких приправах, или какое рукоделье необычное, или где какой домашний порядок хорош, или какая добрая жена, смышленая и умная, и в речах и в беседе, и во всяком обхождении, или где слуги умны и вежливы, и рукодельны, и во всяком деле смышлены,- и все то хорошее примечать и всему внимать, чего не знает и не умеет, и о том расспрашивать учтиво и послушно, и кто что хорошего скажет и на добро наставит, делу какому научит,- и на том бить челом, и прийдя домой, обо всем на покое поведать мужу. С такими-то добрыми женами хорошо собираться не ради еды и питья, но ради доброй беседы и для науки, чтобы самой запомнить все впрок, а не пересмешничать ни над чем и попусту не болтать ни о ком. Если же спросят о чем про кого-то, иногда и с пристрастием, то отвечать: "Не ведаю я того, ничего не слыхала и не знаю; и сама о ненужном не спрашиваю, ни о княгинях, ни о боярынях, ни о соседях не сплетничаю".
Константин Егорович Маковский Портрет князя П.П.Вяземского. Начало 1880
НАКАЗ ЖЕНАМ О ПЬЯНСТВЕ И О ХМЕЛЬНОМ ПИТЬЕ (И СЛУГАМ ТАКЖЕ): ЧТОБЫ ТАЙКОМ НЕ ДЕРЖАТЬ НИЧЕГО НИГДЕ, А НАВЕТАМ И ОБМАНУ СЛУГ БЕЗ ДОЗНАНИЯ НЕ ДОВЕРЯТЬ; СТРОГОСТЬЮ ИХ НАСТАВЛЯТЬ (ДА И ЖЕНУ ТАКЖЕ), КАК В ГОСТЯХ ПРЕБЫВАТЬ И ДОМА СЕБЯ ВЕСТИ ПРАВИЛЬНО
А у жены решительно никогда никоим образом хмельного питья бы не было: ни вина, ни меда, ни пива, ни угощений. Питье находилось бы в погребе на леднике, а пила бы жена бесхмельную брагу и квас - и дома, и на людях. Если придут откуда женщины справиться о здоровье, им тоже хмельного питья не давать, да и свои бы женки и девки не пили допьяна и в людях и дома...
А когда случатся гостьи, потчевать их питьем как пригоже, самой же хмельного питья не пить...
Андрей Андреевич Попов Демьянова уха. 1856
А ставцы и блюда, и ложки, и братины, и ковши, и всякие сосуды лучшие - серебряные, оловянные, деревянные - держать под замком и в надежном месте. Будут ли гости или праздник наступит-для добрых людей вынимать к столу. А после застолья пересмотреть, перемыть, пересчитать и снова укрыть под замком.
Карзин Н. Пир у князя Владимира
...А у доброго человека и у хозяйственной жены все припасено вовремя; рыбу свежую купив, иную солит, иную вялит, иную подпаривает, иную мелкую сушит, какую и в муку истолчет и в пост подсыпает в щи, если нравится, а то и в постные дни готовит для гостей и для себя, когда свежей рыбы нет. В пост же великий на столе еще редька, хрен, капуста, крепкий рассол и разные овощи, что Бог послал; в иные же дни, по гостям судя, и икра, и рыба вяленая, сушеная, вареная, и уха из вяленой, копченой, вареной рыбы и всяких потрохов, и сушеных немецких сельдей, из снетков, а еще и в рассоле, и в пирогах, и в каше, и в овощах, и разный снеток, и любые пироги, и каши, и блины, и кисели,- всякой постной еды у доброй хозяйки много. А все это Бог послал в дом - ничего на рынке не купишь. Брусничная же вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всякие сладости, и яблоки, и груши в квасу и в патоке, и пастилы, и левашники - и для себя, и для гостя, и больному всегда есть, если вовремя припасены. Если же страдальцу больному, и роженице, и заезжему человеку что даст хозяйка, великая за то награда от Бога. Какой же рыбы нет в запасе или запас издержался, а целой бочки одному не одолеть купить, возьми товарища или двух - бочку осетрины или белужины или сельдей или какой-нибудь рыбы, или осетрины, или икры какой купи вместе: тогда с рубля пяти алтын не додашь; и не будет чего в запасе, а для гостя или себе понадобится что купить, такого на рынке не сыщешь, а если и достанешь не в пору - и купишь втридорога, и кусок не в радость.
М.Шибанов. Крестьянский обед
КАКИЕ ЗАПАСЫ НАПИТКОВ ДЕРЖАТЬ ХОЗЯИНУ ДЛЯ СЕБЯ И ГОСТЕЙ И КАК СЛУГАМ ИХ ПРИГОТОВИТЬ
А коли один живет человек и не очень богат, да запаслив, держит для гостя пивцо в запасе, в марте сварив переварки ячневой да подсытив ее; и простое пивцо тоже есть. Медку же сготовить к празднику и впрок сохранять во льду, засечь в нем медок и мартовское пивцо. Если ж настанут праздник, именины или свадьба, или рождение и крестины, и по родителям поминки, или случится гость нежданный или приезжий, а не то так званый или важный гость или игумен честной,-тотчас же из бочки одной пять оловянных чаш меду нацедят или, смотря по числу гостей, в небольшие бочонки.
Константин Маковский Боярин с кубком
Запасы муската держат в мешочке, а гвоздику в другом, а в третьем мешочке душистые разные травы. И все то с медом в печи заварив, в оловянные чаши разлить, а не то так в бочонки, в вино подогретое, добавив вишневого морсу и малинового - в две оловянные чаши, а в иной - готовой патоки. Так в одночасье выйдет - шесть медов для гостей да вина два, да вишневого морсу, и в чашах смесив и подаст, да еще два пива. И кто этак с припасом живет, всегда у хозяйки сметливой в запасе все, никогда перед гостем не стыдно, а придется устраивать пир - прикупать и нужно немного, глядишь: дал Бог - всего и дома в избытке.
Билибин И.Я. Пир у князя Гвидона. 1905. Иллюстрации, выполненные в 1904-1905 годах
Что сам, чадо, делаешь, тому и жену учи, всякому страху божью, разному знанию и ремеслу и рукоделью, всяким делам и домашнему обиходу, и всем порядкам: сама бы умела и печь, и варить, и любое дело домашнее знала, и всякое женское рукоделье умела - когда сама все знает и умеет, сможет и детей и слуг всему научить, ко всему пристроить и наставить во всем. И сама бы хмельного в рот никогда не брала, и дети и слуги у нее не брали бы тоже, и никогда бы жена без рукоделья и сама ни на час не оставалась, разве что заболеет, и слуги ее также. Если же в гости пойдет или если у ней гости, никогда бы сама не была пьяна, а с гостьями беседовала о рукоделье и о домашнем хозяйстве, и о праведном христианском житии, а не насмешничала бы и не болтала ни с кем ничего; в гостях и дома песен бесовских и всякого сквернословия и блудливых речей и грубых слов сама бы не произносила и того ни от кого бы не слушала, и слуги ее также; и волхвов, и кудесников, и всякого колдовства не знала бы и в дом не пускала бы ни мужиков колдунов, ни женок.
Константин Маковский Поцелуйный обряд
И еще напомнить: гостей приезжих у себя корми, а с соседями и со знакомыми в дружбе и в хлебе и в соли, и в доброй сделке, и во всяком займе. В гости куда поедешь - подарки не дороги, вези за дружбу; а в пути со стола своего есть давай домашним твоим и странникам, их с собою сажай за стол и питье им также давай. А маломощным милостыню подавай. И если так поступаешь всегда, то везде тебя ждут и встречают, а в путь провожают - от всякого лиха берегут: на стоянке не обкрадут, а на дороге не убьют, потому что и кормят доброго - ради добра, а лихого - от лиха, но если и лихой на добро во всем обратится, в том убытка нет добрым людям. Хлеб-соль - взаимное дело, да и подарки также, а дружба - навек, да и слава добрая..."
Константин Егорович Маковский Чарка мёду. Начало 1880-х годов.
